Öljyä pannulle - Miksi ei

Mennään suoraan asiaan. Hiljattain jokin iltapäivälehdistä teki pienen jutun öljyjen kuumennuksen vaarallisuudesta. Itse muistan jo vuosia sitten lukeneeni samasta asiasta. Siitä tulikin taas mieleeni perehtyä alkuperäisiin tutkimuksiin.

Kuulen myös aina välillä ihmisten kertovan, kuinka he hoitavat ihoaan ja kehoaan lisäämällä rasvoja ja öljyjä ruokavalioonsa. Hienoa! Olen ehdottomasti sitä mieltä, että myös ihoa voidellaan sisältä päin. Wokkipannu päälle ja vähän öljyä sekaan. Hampunsiemenöljy, mikä trendikäs, hieno ja tehokas ihon sisäinen kosteuttaja! Kuumennettuna loistava rasvan korvike! Ehdottomasti ei!

Oletteko kuulleet, että kokeilla on paljon keuhkosyöpää? Entäs siitä, että Aasian maissa myös naiset kärsivät keuhkosyövästä? 

Hong Kongin kiinalaisnaisilla on maailman suurimpiin kuuluva keuhkosyöpärasite yllään. Samoin muissa suurkaupungeissa Kiinassa, samoin Malesiassa, Japanissa, Singaporessa, Havaijilla. Mutta tämä ei liitykään tupakanpolttoon eikä myöskään ilmansaasteisiin, vaikkakin niistäkin aasialaiset toki suurkaupungeissa oirehtivat. 

Esimerkiksi Shanghaissa vain 24 prosenttia keuhkosyöpään sairastuneista naisista tupakoi (vuoden 2012 tilasto). Tupakoivien osuus on tuskin tuolta vuodelta valtavasti noussut. Keuhkosyövän lukemat sen sijaan pysyvät samoina tai jopa kasvavat.

Ei tippa tapa?

Ei ole väliä öljyn määrällä vaan sillä, että se höyrystyy ilmaan. Näin höyry pääsee hetkessä suoraan hengitysteihin, keuhkojen ytimiin ja keuhkorakkuloihin, ilman pääsyä enää pois. 

Korkeaan lämpötilaan kuumennettuun öljyyn syntyy useita aineita, jotka altistavat hetkessä syövälle.

On löydetty yli 50 epävakaata orgaanista yhdistettä, joista useat ovat voimakkaita mutageeneja. Nämä puolestaan tekevät muutoksia solujen geeniperimässä ja tätä kautta saavat aikaan myös syöpää. Aineita, jotka ovat suoraan karsinogeenejä, ovat bentseeni, akroleiini, formaldehydi, bentso-a-pyreeni ja antoseeni. Aineita, jotka jo muutamassa minuutissa kykenevät muuttamaan terveen solun syöpäsoluksi ja alkavat jakamaan sitä moninkertaiseksi. 

Syöpää aiheuttavaan riskiin vaikuttavat öljyn laji, kuumennuslämpötila sekä saman öljyn uudelleen käyttäminen. Maailman terveysjärjestö luokittelee öljyn liiallisen kuumentamisen luokkaan 2A (todennäköinen) syöpää aiheuttavana prosessina. Olimme sitten Aasiassa tai Suomessa omassa keittiössämme, öljyn kuumentaminen millä tahansa pannulla on ehdottomasti syöpävaarallista. Asiasta on valtavasti näyttöä niin erilaisissa kokeissa kuin myös ihmisiä koskevissa tutkimuksissa. 

Kuumentamisen lisäksi öljyn valoon joutuminen aiheuttaa syöpävaaran sen mahdollisen härskiintymisen muodossa. Öljyt onkin suositeltavaa kääriä paperiin tai pakettiin valolta suojaan, ostaa vain pieniä pulloja ja kuluttaa ne nopeasti.

Rypsiöljyn käyttö nostaa syöpävaaraa jo 65 prosenttia, perilla- ja hampunsiemenöljy peräti 325 prosenttia. 
 

"Mutta käytän vain terveellisiä öljyjä"

Syöpävaara liittyy öljyn höyrystymiseen mutta myös öljyn rasvahappojen tyydyttyneisyydellä  on osuutensa. Etenkin rypsi-, perilla- ja hampunsiemenöljy ovat korkeimpina riskiryhmässä. Tutkittuja öljyjä olivat lisäksi manteliöljy, maapähkinäöljy, eri rypsiöljyt, macadamiapähkinä-, hasselpähkinä-, pähkinäöljy sekä palmu-, oliivi-, rypälesiemen-, seesam- ja soijaöljy. 

Rypsiöljyn käyttö nostaa syöpävaaraa 65 prosenttia, perilla- ja hampunsiemenöljy peräti 325 prosenttia. Kylmäpuristettu oliiviöljy höyrystyy 160 asteessa, kylmäpuristettu auringonkukkaöljy 107 asteessa. 

Mikä tahansa laadukaskin öljy, en heittäisi niitä kuumentumaan yhdellekään pannulle. Ja näiden selvitysten valossa rasva onkin ihan kelpo vaihtoehto pannulle.

Lähteet: Khayat, David: "Syötkö Riskiruokaa?" Gummerus Kustannus Oy 2012

Shields P.G., Xu G. X., Blot W.J. ym.: "Mutagens from heated Chinese and US cooking oils", J. Natl. Cancer. Inst.,1995.